Технологія приготування, оздоблення виробів з пісочного тіста: нарізне та штамповане печиво, вимоги до якості.

                                                         Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Сумської обласної державної адміністрації

ДНЗ « Сумський центр харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»

Технологія приготування, оздоблення         виробів з пісочного тіста:  нарізне та штамповане печиво, вимоги до якості.

                                                                                  

                                                                                 Методична розробка уроку                                                                                       викладача Безбородкіної Л.Г.

                                                   

                                                                Суми  2017

Загальна тема: Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів із них.

Тема уроку: Технологія приготування, оздоблення  виробів з пісочного тіста:  нарізне та  штамповане печиво, вимоги до якості.

Епіграф:

                                                 Не кожен стане письменником, актором,

                                                  але майстром своєї справи повинен стати

кожен.

                                                                                             В.Сухомлинський

Мета уроку:

 Вивчити технологію приготування кондитерських виробів з пісочного тіста та особливості приготування  пісочного печива в  закладах ресторанного господарства міста; формувати навички оцінювання  готових виробів за показниками якості.

Розвивати вміння працювати з різними джерелами інформації; самостійно здобувати знання та їх презентувати; розвивати здібності учнів у вирішенні проблемних ситуацій на виробництві при приготуванні виробів з пісочного тіста; розвивати комунікативні здібності, сприяти вмінню аналізувати, узагальнювати матеріал, виділяти головне, обґрунтовувати відповіді та робити висновки.

Виховувати пізнавальну активність учнів, самостійність, працездатність, любов до майбутньої професії; формувати розуміння відповідальності за наслідки виробничої діяльності при приготуванні кондитерських виробів, виховувати позитивне ставлення до необхідності економії електричної, газової енергії, водних ресурсів країни.

Тип уроку: урок формування знань, умінь, навичок (за М. Пентилюком).

Обладнання: комп’ютерна техніка, мультимедійний проектор, кондитерський інвентар, муляжі тістечок, натуральні зразки сировини, пісочне печиво в асортименті.

Технологічні схеми, технологічні картки, картки-опитування.

Міжпредметні зв’зки:  устаткування підприємств харчування, товарознавство харчових продуктів, санітарія та гігієна виробництва, організація  виробництва, література,  інформатика.

                                  Хід уроку

І. Організаційний етап.

1.      Привітання, перевірка присутніх та готовності учнів до уроку.

     ІІ. Актуалізація опорних знань.

1.    Перевірка домашнього завдання  (картки — завдання).

     ІII. Вивчення нового матеріалу:

                        План уроку:

      1) Технологія  приготування та оздоблення пісочного печива «Мигдального», вимоги   до якості, терміни та умови зберігання.

       2) Особливості технології приготування нарізного та виємного пісочного печива у закладах ресторанного господарства міста.

1. Оголошення теми, мети уроку, мотивація вивчення матеріалу (метод «Асоціативний кущ »).

2. Лекція з елементами евристичної бесіди, метод «Мозковий штурм».

3. Презентація технології приготування та оздоблення пісочного печива «Мигдального».            

4. Випереджаюче домашнє завдання – дослідження: ассортимент виробів з пісочного тіста в закладах  ресторанного господарства міста.

5. Практична частина (демонстрація презентованих виробів з пісочного тіста).

         IV. Закріплення нових знань.

1.      Метод «Знайди вихід із ситуації».

2.      Метод «Незакінчених речень», прийом « Я це знаю…»

        V. Підсумок уроку.

1. Оцінювання учнів.

2. Заключне слово викладача, підведення підсумків розглянутих на уроці питань.

   VІ. Домашнє завдання.

-         Скласти  технологічні картки  та схеми приготування пісочного печива «Горішки», «Святкового», «Персики».

-         Скласти короткий конспект з підручника Т.В. Зайцева «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», §58 стор.178-182;

* Підготувати інформацію про користь та  шкоду кондитерських виробів для дітей та підлітків.

Повний конспект відкритого уроку

Викладач: Добрий день! Я вас вітаю і з задоволенням розпочинаю цей урок, до нас сьогодні завітали гості тож сподіваюсь, що сьогоднішній урок буде  цікавим та захоплюючим,  бажаю нам усім успішної роботи!

Чергові передайте рапортичку. А чи всі себе добре почувають та готові до уроку?

     У загальній темі  Технологія приготування бездріжджових видів тіста та вироби з нього  ми продовжуємо вивчати  технологію приготування пісочного тіста та виробів з нього, але спочатку  повторимо матеріал, який вивчили  на попередньому уроці по темі :  Технологія приготування пісочного тіста. Що ми вивчали на попередньому уроці? ( учні відповідають)

1. Яка сировина використовується для приготування пісочного тіста.

2. Як підготувати сировину для тіста та  її ідеальна пропорція .

3. Чому тісто потрібно замішувати дуже швидко  та у прохолодному приміщенні.

4. Які особливості приготування десертного тіста .

5. Вирішували виробничі ситуації.

       Повторення матеріалу ми проведемо за допомогою карток – завдань. (Додаток № 1) Як завжди працюємо у групах. У кожній  групі є су-шеф (бригадир) та експерт, який  фіксує усі відповіді  та заповнює  карку оцінювання.  Зверніть увагу на картки оцінювання, та критерії  оцінювання.

             Максимальна кількість балів 5, кожна правильна відповідь оцінюється у 0,5 балів. Команда, яка перша відповість правильно на  усі запитання додатково отримає 0,5 бала. Зараз ви отримаєте картки у вас 2 хвилини на опрацювання.

Час вийшов. Команди обмінюються картками та  експерти  іншої команди оцінюють відповіді.  Зверніть увагу на екран з  правильними відповідями (експерти заповнюють картки оцінювання).

    Викладач:  Епіграфом нашого уроку будуть слова відомого педагога Василя Сухомлинського «Не кожен може стати письменником, актором, але майстром своєї справи повинен стати кожен». Ми з вами  доведемо справжність  цього вислову.

           Тема нового уроку: Технологія приготування виробів з пісочного тіста – печива нарізного та виємного, вимоги до якості.

        Шановні, перед тим, як ми розглянемо питання нашого уроку давайте з’ясуємо, а чи користується попитом пісочне печиво у споживачів, чи змінилася з часом традиційна рецептура печива?А чи кондитери відмовляться у найближчому майбутньому від виробів з пісочного тіста? ( відповіді  учнів).

 А з чим у вас асоціюється слово печиво?

Шановні, чого  очікуєте і що б ви хотіли дізнатися на уроці?( разом з учнями)

 Сьогодні на уроці  ми вивчимо :

- технологію приготування  печива із пісочного тіста;

- ознайомимося з  особливостями приготування печива у закладах  ресторанного господарствах  міста;

- з’ясуємо, які вироби з пісочного тіста користуються попитом у споживачів;

  - навчимося давати  характеристику   печива  за показниками якості;  

-   вирішувати виробничі ситуації;

                                                  План уроку

1. Технологія  приготування та оздоблення печива «Мигдального»  , вимоги до якості, терміни та умови зберігання.

2. Особливості  приготування   пісочного  печива у закладах ресторанного господарства міста, характеристика за показниками якості.

 Викладач:  шановні, під час бесіди кожна команда  може додатково отримати 1 бал за  активну участь у проведенні уроку.

            Отже, переходимо до технології приготування пісочного печива «Мигдальне»,  розглянемо  основні етапи приготування печива. На столах у вас є технологічні картки приготування печива.  (Записують)

1. Підготовка сировини.

2. Приготування тіста.

3. Формування печива.

4. Випікання.

      5.Оздоблення.

Викладач: крім  класичної сировини: борошна, жиру, цукру, яєць,соди, ванільної пудри та есенції  для даного печива використовують мигдальний горіх, який перетирають у мигдальну крупку

Викладач: давайте ще раз  згадаємо, як приготувати пісочне  тісто?

Учень: всі інгредієнти, крім борошна, збивають до однорідної маси, потім  додають просіяне борошно перемішане з мигдальною крупкою і замішують  круте тісто 1-2 хв. до м’якої пластичної консистенції.

Викладач:  наступний етап – формування виробів. Для цього тісто розважують на шматки масою 3-4 кг, розкачують шаром до товщини 5 мм, за допомогою  дерев’яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. А потім виїмками штампують заготовки різної форми (кільця, зірочки, листочки ). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2-3 см одна від одної.

Викладач: чому заготовки викладають на такій відстані?

Учень: тому, що під час випікання вони збільшуються у розмірах, злипнуться і деформуються.

Викладач: випікають печиво при температурі 230-240° С протягом 8-10 хв. Після випікання охолоджують і оздоблюють глазур’ю.

Викладач: що таке глазур, які ви знаєте види глазурі?

Учень: глазур – це напівфабрикат, який використовують для оздоблення поверхні виробів.

Учень:  глазурі бувають  – сирцева для глазурування, заварна для оздоблення, шоколадна (кувертюр).

 Викладач: для печива « Мигдального» ми використовуємо сирцеву глазур для оздоблення.

Викладач: як готують сирцеву глазур для оздоблення?

Учень: охолоджені до t +2°С білки закладають у бачок збивальної машини, починають збивати на малих обертах, поступово додають просіяну цукрову пудру і збивають до однорідної маси збільшуючи швидкість збивання. Наприкінці  додають лимонну кислоту і барвник.

Викладач: які вимоги до якості глазурі?

Учень: пишна, ледь тягуча пластична, маса білого кольору з блискучою поверхнею, солодким смаком.

Викладач: оздоблення з глазурі наносять на поверхню печива за допомогою паперового корнетика, кондитерського шприца або кондитерського мішка з насадкою.

Викладач: за якими  показниками визначають характеристику готового виробу?

Учень: характеристику готового кондитерського  виробу визначають за такими показниками – форма, колір, смак, консистенція.

Викладач: отже  давайте  визначимо характеристику нашого печива.

 Форма – довільна, не деформована, краї  ріні.

 Колір – світло-коричневий з золотистим відтінком.

 Консистенція – крихка.

 Смак – приємний, солодкий з ароматом горіхів, без сторонніх присмаків

 Поверхня  рівномірно оздоблена глазур’ю, поверхня глазурі суха, блискуча.

      Терміни зберігання пісочного печива три місяця, при температурі від + 5..+18° С, вологість повітря 75%, без попадання прямих сонячні променів  та подалі від продуктів з різким запахом.

Викладач: назвіть, яке сучасне обладнання використовують для приготування виробів.

Учень:  машини для замішування та розкочування тіста, збивання тіста та приготування кремів, пароконвектоавтомати та пекарські шафи, холодильне обладнання.

Викладач: до проведення уроку  команди отримали завдання, знайти цікаві у кулінарному та ринковому відношенні пісочні печива, яке користується попитом у споживачів у закладах ресторанного господарства міста. Ви спостерігали, аналізували, списувалися у соцмережах, а щоб найкраще виконати це завдання приготували ці вироби у позаурочний час.

Викладач: отже, першим буде доповідати про технологію приготування пісочного печива «Персики» представники команди № 1.  Оцінюється презентація максимально у 2 бали, додатково команда отримує 1 бал за практичну роботу.   Під час розповіді ви записуєте конспект  або технологічну схему приготування, тому що в кінці презентації кожній команді буде задане  питання від команди - суперника, правильна відповідь оцінюється у 0,5 бали.

Су-шеф: наш кондитерський виріб-печиво «Персики»

Технологічний процес приготування. Вимоги до якості печива.

(задають питання  командам по технології приготування печива)

Су-шеф команди № 2: наш кондитерський виріб-печиво «Святкове»

Технологічний процес приготування. Вимоги до якості печива.

Су-шеф команди № 3: наш кондитерський виріб-печиво «Горішки»

Технологічний процес приготування. Вимоги до якості печива.

Викладач: пісочні вироби, які нам представили команди досить цікаві, оригінальні. На вашу думку, яке печиво буде користуватися попитом у споживачів і чому?          

Викладач:  зараз я пропоную командам вирішити виробничі ситуації,   які можуть виникнути у процесі приготування виробів з пісочного тіста. Су-шефи отримають по три питання для своєї команди, правильна відповідь оцінюється в 0,5 бала. Якщо відповідь не вірна інша команда має право на це питання відповісти та отримати додаткові бали. Підготовка 30 секунд. (Додаток № 2).

Викладач:    сьогодні на уроці  ми вивчили технологію приготування  печива із пісочного тіста ,ознайомилися з особливостями  приготування печива у закладах  ресторанного господарствах  міста, з’ясували які вироби з пісочного тіста користуються попитом у споживачів і чому,  навчилися давати  характеристику   печива  за показниками якості, вирішувати виробничі ситуації.

          Шановні, що нового ви дізналися на сьогоднішньому уроці?

 Викладач: уявіть, що в лівій долоні ви тримаєте те, що знали і уміли раніше, а в правій те, чого навчилися сьогодні. Давайте з’єднаємо наші долоні, нехай ця сукупність знань допоможе вам в майбутньому.  Ви сьогодні були молодці, гарно працювали на уроці, сподіваюсь, ви будете пам’ятати  про те, чого навчилися на сьогоднішньому уроці, будете застосовувати в повсякденному житті і відточувати свою майстерність кожен урок виробничого навчання та підвищувати свою кваліфікацію усе життя, тому що професія кондитера творча вона не має обмежень.

           Епіграфом нашого уроку були слова Василя Сухомлинського « Не кожен може стати письменником, актором, але майстром своєї справи повинен стати кожен».  А чи довели ми справжність слів видатного педагога?

          Протягом уроку працювала експертна група учнів, яка фіксувала всі відповіді та доповнення. Отже маємо такі результати (коментування)                            

      Домашнє завданням:

1. Скласти  технологічні картки  та схеми приготування пісочного печива «Горішки», «Святкового», «Персики».

 2. Скласти короткий конспект з підручника Т.В. Зайцева «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», §58 стор.178-182;

  3.   Підготувати інформацію про користь та  шкоду кондитерських виробів для дітей та підлітків.

                                                                                   

                                                                                                           Додаток 1

Картка опитування по темі  «Технологія приготування пісочного тіста».

                                        Оцінюється  кожне питання  у 0,5 балів

                                              

1.     Цукровий  пісок – це   продукт переробки____________________________

2.     Вологість борошна  повинна бути ______________ %

3.     Збільшення часу замішування пісочного тіста приводить до_____________ ________________________________________________________________

4.     Для приготування пісочного тіста використовують ______________ спосіб розпушування.

5.     Основна сировина для приготування пісочного тіста це - борошно,___________________________ , у співвідношенні  3:__________

6.     Випікають пісочний н/ф при температурі_____________________ протягом ___________________хв.

7.     Пісочне тісто готують у приміщенні при температурі___________________________________________________

8.     Для приготування десертного пісочного тіста цукор замінюють на______________________________________________________________

9.      Десертне пісочне тісто відрізняється від звичайного тим,  що у нього додають_________________________________________________________

10. Сировину  для замішування пісочного тіста обов’язко________________________________________________________

                    

                                                      Загальна кількість  5 балів.

      Картка опитування по темі « Технологія приготування пісочного тіста»

                                                 Правильні відповіді

1.      Цукровий  пісок – це   продукт переробки  цукрового буряку та цукрової тростини.

2.      Вологість борошна  повинна  бути   14,5 %

3.      Збільшення часу замішування пісочного тіста приводить до його затягування

4.      Для приготування пісочного тіста використовують   хімічний спосіб розпушування.

5.      Основна сировина для приготування пісочного тіста  борошно, жир, цукор , у співвідношенні  3:2:1.

6.      Випікають пісочний н/ф при температурі  230 – 240° С  протягом  10- 15 хв.

7.      Пісочне тісто готують у приміщенні при температурі   17 – 18° С .

8.       Для приготування десертного пісочного тіста цукор замінюють на цукрову пудру.

9.       Десертне пісочне тісто відрізняється від звичайного тим що у нього додають  рідину ( молоко, воду,сметану, згущене  молоко тощо).

10. Сировину  для замішування пісочного тіста обов’язково  охолоджують .          

                                                                                                                               Додаток № 2

                                        Знайди вихід  із  ситуації

1.  Пісочне печиво сире  та погано  пропечене . Як виправити ситуацію ?

  

2.  Печиво вийшло сире  з підгорілими місцями . У чому причина?

3.  Печиво бліде та засушене. Який температурний режим випікання порушено, при якій температурі потрібно випікати печиво?

4.  Випечене печиво щільне, не крихке,  у чому причина?

5. Випечене печиво деформовано, має нерівні краї , що кондитер неправильно зробив перед  випіканням?

6. Готове печиво має темні плями на поверхні, у чому причина?

7.  Тісто при розкочуванні  рветься та кришиться. Назвіть можливі причини.

8.  Готове десертне печиво скрипить на зубах, яку  сировину кондитер вибрав неправильно?

9. Готове десертне печиво під час випіканні розпливається у чому причина?

                             

      Знайди вихід  із  ситуації

1. Пісочне печиво сире  та погано  пропечене . Як виправити ситуацію ?   

1.  Недостатній час  випікання, поставити у жарову шафу на деякий час.

2. Печиво вийшло сире  з підгорілими місцями . У чому причина?

2.  Завищена температура випікання, тісто не рівномірно прокачане.

3. Печиво бліде та засушене. Який температурний режим випікання порушено, при якій температурі потрібно випікати печиво?

3.  Низька температура випікання. Потрібно не менше  230- 240° С

4.Випечене печиво щільне, не крихке,  у чому причина?

4.  Довго замішували тісто, мало жиру  або  забагато цукру.

5. Випечене печиво деформовано, має нерівні краї , що кондитер неправильно зробив перед випіканням ?

5.  Відштамповані заготовки щільно виклали на деко.

6. Готове печиво має темні плями на поверхні, у чому причина?

6. Для замішування тіста використовували цукор з крупними кристалами.

7. Тісто при розкочуванні  рветься та кришиться. Назвіть можливі причини.

7. Для замішуванні тіста використали розтоплений жир,неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщенні.

8. Готове десертне печиво скрипить на зубах, яку  сировину кондитер вибрав неправильно?

8. Для десертного тіста використовують тільки просіяну цукрову пудру, а кондитер використав цукор – пісок.

9. Готове десертне печиво під час випіканні розпливається у чому причина?

9. Сформовані заготовки потрібно випікати  на сухих кондитерських листах, а кондитер їх змазав жиром. Або у тісто поклали багато рідини чи мало борошна.